Risotto alle cime di Rapa

Ingredienti per 4 porzioni

• 150 g di riso Carnaroli
• 30 g d’olio extravergine d’oliva
• 50 g di foglie di cime di rapa
• 1 cucchiaino di pasta di peperoncino
• 3-4 filetti di acciughe
• 2 g di sale
• 40 g di burro
• 40 g di Parmigiano reggiano
• 10 g di aceto di vino bianco
• Brodo vegetale o acqua salata
• Pepe

Procedimento

Fate scaldare un filo d’olio in padella. Unite un paio di filetti di acciuga e la pasta di peperoncino. Lasciate sciogliere lentamente i filetti, dopodiché aggiungete le foglie di cime di rapa, un pizzico di sale e fatele appassire per un paio di minuti.

Aggiungete 100 grammi d’acqua e fate cuocere per altri 3 minuti. Trasferite in un blender e frullate il tutto fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata con un colore verde brillante. Passate la salsa al colino e tenetela da parte.

Nel frattempo, friggete della mollica in olio extravergine d’oliva fino a che risulti dorata.
Tostate il riso a secco, aggiungete un pizzico di sale e di pepe, e iniziate il processo di cottura allungando con brodo vegetale.

Quando mancheranno un paio di minuti al termine della cottura aggiungete anche la crema di cime di rapa. Fuori dal fuoco versate l’aceto di vino bianco insieme al burro freddo e al Parmigiano. Fate riposare il risotto per un paio di minuti e procedete alla mantecatura all’onda.

Impiattate ponendo il risotto alla base del piatto, ancora qualche pezzetto di acciuga, delle cimette di rapa saltate e la mollica fritta.