MELANZANE SOTT’OLIO A CRUDO

Si condisconi alla fine con aglio,olio di oliva misto a olio di semi di girasole,origano, menta e peperoncino.
Una quindicina di melanzane, le cime viola dell’orto, meno piccanti e con meno semi, per circa tre vasetti.
Ho sbucciato le melanzane e a mano a mano che le tagliavo a fette spesse un centimetro abbondante e lunghe 12-15 cm circa le ho poste nel salaturo a strati con sale, aceto di vino bianco al 6 %, una mezza bottiglia un po’ per volta + il succo di mezzo limone per sbiancare (è importante che l’acidità dell’aceto sia superiore al 4,5 per una corretta conservazione, è indicato sulla bottiglia) mettendo anche il peperone dolce e 3 o 4  peperoncini freschi rossi interi  e 6 spicchi di aglio interi sbucciati.

Ho messo come peso un vaso più sottile colmo di acqua su un  piattino e lasciato sotto peso il tutto per 24 ore ( a mano a mano le melanzane rilasciano tutto il liquido). Poi le ho scolate e passate al torchietto, stringendo ogni mezz’ora il torchio e lasciandole sotto pressa per 4 ore (in mancanza del torchietto si può procedere, dopo averle sciacquate in acqua per un paio di minuti, con uno schiacciapatate ma risulteranno più acetose, tuttavia si può poi farle asciugare su un panno al sole per un paio d”ore prima di condirle, il torchietto non costa molto, 25 euro, e garantisce un risultato ottimale oltre a un gran risparmio di fatica e tempo).

Tenendo da parte l’aglio e i peperoncini che ho affettato e messo ad asciugare su un panno. Infine in un vassoio ho disposto le melanzane, che devono risultare ben asciutte, carnose e croccanti e ho condito con olio di oliva, aglio e peperoncino a fettine, origano di montagna secco e nuovo, menta fresca, lavata e ben asciugata.Ho lasciato il tutto a insaporirsi per un paio di ore…i vasetti sono stati sterilizzati come pure i tappi sebbene nuovi ( bolliti per 15 minuti e lasciati a raffreddare nella stessa pentola…oppure si mettono pee 15 minuti in forno da freddo e per 15 minuti a 120 gradi e si tolgono quando freddi.)
Ho invasato mettendo un po’ di olio sul fondo e disponendo le melanzane ben pressate fino a 3 dita sotto il collo centimetri  di ogni vasetto e coprendo con un dito di olio, lasciando libere le ultime due dita dalla bocca di ogni vasetto, ora rabboccherò l’olio ogni 2 ore finché il livello non resterà stabile. Infine chiuderò ermeticamente  e farò il sottovuoto:
– in acqua bollente: da freddo, i vasetti ben coperti di acqua per 15 minuti dal bollore e poi lasciati raffreddare nell’acqua stessa ( metto anche un goccio di aceto in acqua x lasciare lucidi i vasetti (
– in forno da freddo e poi per 15 minuti a 120 gradi, spegnere e lasciare raffreddare a sportello chiuso.

Dopo 15 giorni già sono buone da mangiare, ma è provvista per l”inverno.