Insalata di fagiolini e pesche

Ingredienti:
• Fagiolini
• Pesche bianche (o pesche noci)
• Basilico
• Olio extravergine d’oliva
• Aceto di mele o di vino bianco
• Sale
• Zucchero
• Peperoncini secchi

Procedimento:
Pulire i fagiolini eliminando il picciolo (non eliminare l’altra estremità in quanto aiuta con una cottura più uniforme). Sbollentarli in abbondante acqua molto salata per 2 minuti. Vogliamo che i fagiolini siano cotti ma ancora molto croccanti contando che continueranno a cuocere mentre li facciamo raffreddare ottenendo così la consistenza ideale.
Intanto, tritiamo i peperoncini secchi e mischiamoli con un pizzico di zucchero e l’olio d’oliva. Possiamo anche fare quest’operazione la sera prima per lasciare in infusione i peperoncini più a lungo. Non vogliamo che l’olio sia particolarmente piccante ma piuttosto che l’aromaticità del peperoncino vada ad esaltare la dolcezza delle pesche e i loro profumi.
Laviamo il basilico e le pesche, tagliamo le pesche a metà, rimuoviamo il nocciolo e poi le tagliamo a lunette dello spessore di 3-4mm.
Per preparare la vinaigrette prendiamo l’olio (filtrando il peperoncino o meno a seconda del nostro gusto), lo mettiamo in una ciotola capiente e lo condiamo con un pizzico di sale. Dopodiché, mescolando sempre con una forchetta o un cucchiaio, aggiungiamo a poco a poco l’aceto. Ci fermiamo quando avremo una salsa emulsionata e leggermente più densa di quella iniziale dell’olio. Assaggiamo e aggiustiamo con sale, aceto, olio o zucchero a piacere. Aggiungiamo le pesche e i fagiolini e mischiamo bene. Guarnire con le foglie di basilico strappate a mano all’ultimo momento.